食品中的異物控制一直是食品生產(chǎn)企業(yè)、餐飲業(yè)需要十分關注的問題，這不僅是食品質量安全問題，也可能會給企業(yè)品牌和聲譽造成不良影響。

下面，我們就和大家聊下各類型異物的可能來源及其管控措施。

生產(chǎn)設備、設施的密閉性差、有害生物控制不到位等問題,都有可能造成蠅蟲鼠等進入生產(chǎn)區(qū)域污染產(chǎn)品。

特別是產(chǎn)品與外部環(huán)境直接(或間接)接觸的工序(如烘干、包裝),蠅蟲鼠等蟲害一旦進入操作區(qū)域,產(chǎn)品中混入此類異物的機率將大大上升。

• 生產(chǎn)車間各入口設有塑料軟簾、擋鼠板或風幕，以防蟲、鼠的侵入。與外部相通的車間門內(nèi)部擺放捕鼠籠或擋鼠板，擋鼠板光滑面必須朝向外部，在生產(chǎn)車間各入口處設置電擊式滅蠅燈，廠房的窗戶設有紗窗，防止蚊蠅進入。

• 車間與外界聯(lián)系的排水溝或地漏設有防護罩、網(wǎng)罩及U型彎管，防止蚊蠅、飛蟲、老鼠進入車間。原料庫、成品庫門上方均裝有防蠅風幕。

• 定時檢查車間內(nèi)的滅蠅燈是否正常工作，故障時及時修理；定期對滅蠅燈進行清潔，避免死蟲堆積，影響滅蠅效果。燈管每3個月檢查或更換一次，更換時做好記錄。

• 在廠區(qū)通過第三方或自己廠部評估，有規(guī)劃確定捕鼠點并形成滅鼠點分布圖，定期對生產(chǎn)周圍殺蟲處理，包括廠區(qū)周圍、生活區(qū)、生產(chǎn)區(qū)；重點倉庫周圍、廢料出口、廁所、垃圾桶或垃圾暫存點及其周圍、食堂周圍。

• 生產(chǎn)設備在長時間運行,配件松動,或內(nèi)部物料積壓導致設備內(nèi)部構建偏移,出現(xiàn)較大程度的磨損,產(chǎn)生金屬碎屑。

• 設備維護保養(yǎng)缺失,設備附屬配件,如螺母、螺絲、篩網(wǎng)等脫落導致產(chǎn)品出現(xiàn)異物。

• 設備出現(xiàn)故障,在進行維修焊接時,由于不正當防護或焊接后沒有按照規(guī)定進行清潔確認,導致焊渣脫落污染產(chǎn)品。（焊接剩余的焊條,若不進行及時清理,也是重要的污染源）

• 根據(jù)各設備的使用情況,制定預防性維護保養(yǎng)計劃,并根據(jù)計劃組織實施,防止設備內(nèi)部構建發(fā)生偏移,由質量保證人員對實施的結果進行確認。

• 避免設備之間出現(xiàn)內(nèi)摩擦,產(chǎn)生金屬碎屑。 

• 針對設備的焊接及其它維修操作,建立設備維修操作規(guī)程,以及維修后清潔質量標準,明確質量和生產(chǎn)人員對維修、清潔工作中的責任。

• 建立維護、維修過程中使用的工器具的點檢制度和更換的零配件的以舊換新制度,做到物料平衡。

在生產(chǎn)區(qū)域會用到日光燈、紫外燈、更衣鏡等玻璃制品。當燈管、窗戶等設施發(fā)生破碎時,如果沒有必要的防護措施,則有可能造成產(chǎn)品被污染。

• 經(jīng)過一定的防爆處理，如玻璃貼防爆膜或在表面包裝一層透明的塑料薄膜或加固塑料套，以防以上玻璃制品破損而造成污染。

• 需要采用紫外線殺菌燈和滅蠅燈時，不宜安裝在裸露產(chǎn)品上方，盡可能遠離操作臺或遠離有裸露產(chǎn)品的區(qū)域。

• 玻璃制品帶入車間時，需要用特殊包裝采取安全防護措施并及時安裝。更換下來的燈具或玻璃儀器要用紙盒等容器承載，放置到廢料桶中，并及時清理。

• 在生產(chǎn)車間有專人、定時、定點檢查玻璃或有機玻璃的使用情況，防止產(chǎn)品老化而造成自然的脫落或爆裂。

• 因監(jiān)測環(huán)境衛(wèi)生必須帶到生產(chǎn)區(qū)域的培養(yǎng)皿，條件允許的情況下，采用非玻璃制成；若采用玻璃平板，操作人員需仔細操作，作出明顯的標示，并在采樣過程中進行必要的監(jiān)控。

車間內(nèi)所接觸到的塑料制品主要有塑料篩、塑料筐、砧板、塑料盤、塑料桶、酒精壺、塑料量杯、計件塑料牌、各類塑料標識牌、塑料掃帚、書寫板、塑料筆套、清潔劑或消毒劑的瓶蓋等。當使用較長時間后容易出現(xiàn)破碎，若不及時更換就有可能對產(chǎn)品產(chǎn)生污染。

• 在每天使用前后檢查有無破碎現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)破碎及時更換且及時上報，有管理人員根據(jù)破損情況確定是否需深入排查。

• 車間使用的燈管防護罩、燈檢臺，每天班前檢查，以防止其有破損，對產(chǎn)品造成污染，并做好檢查記錄。

• 對車間塑料制品進行編號、建立臺賬，并每天班前進行檢查，做好記錄。

• 塑料制品的工具，要輕拿輕放，嚴禁用力敲打、拖拉、磕碰，防止人為損壞塑料工器具。

• 塑料工器具經(jīng)使用會逐漸出現(xiàn)老化現(xiàn)象，需要專人定時檢查其使用情況，及時將老化的塑料器具作退庫處理。

• 能有不銹鋼替代品盡可能用不銹鋼制品代替，如用不銹鋼尺代替塑料尺等。

• 工人食品安全意識淡薄,使工器具管理處于失控狀態(tài),沒有建立良好的操作規(guī)范,存在亂丟亂放等壞習慣,致使工器具類物品混入到產(chǎn)品中。

• 工器具材質不當,器具本身的脫落物。

• 盡量不選擇產(chǎn)生毛、點的工器具,并建立敞口操作工序所使用工器具臺帳,選擇易清潔的、不產(chǎn)生脫落的工器具。

• 建立生產(chǎn)前和結束后的物品清點和完好性檢查制度,持續(xù)不斷地加強工人應知應會知識的培訓,使員工建立良好操作規(guī)范,防止產(chǎn)品受到污染。

• 原料中的毛發(fā)來源，一部分源于原料在種植過程中附著的毛發(fā)，另外一部分源于供應商生產(chǎn)加工過程導入的毛發(fā)，如員工著裝不規(guī)范，毛發(fā)掉落在原料中，未被剔除。

• 來自生產(chǎn)加工過程掉入。工廠在對原料加工過程中，如果存在著裝不規(guī)范，導致毛發(fā)掉入，未被剔除。

• 員工的工作衣帽由洗衣房統(tǒng)一清洗消毒、烘干，不帶出公司，不在室外露天晾曬。洗衣房工作人員在工作時也須同食品加工人員一樣穿衣戴帽，保持頭發(fā)不外露，以保證頭發(fā)不掉落工作服上。

• 生產(chǎn)車間的入口處應設置更衣室。更衣室宜分為外更衣室和內(nèi)更衣室，外更衣室專門用于更換工人自己的衣服，內(nèi)更衣室用于更換工作衣帽，以使工作服不受到異物污染。

• 工人從外更衣室進入內(nèi)更衣室前戴內(nèi)帽，以防有頭發(fā)掉落到工作服上。戴內(nèi)帽時應將所有頭發(fā)都包在內(nèi)帽里面，并蓋住耳朵。各班組隨時檢查內(nèi)帽的松動情況，松動的內(nèi)帽必須及時更換。

• 戴外帽時，應將內(nèi)帽包在外帽內(nèi)，戴口罩時應罩住鼻子和下巴，男同志的胡須都應包在口罩內(nèi)，不得外露，穿工作服時將外帽的下擺穿在工作服里面，以防止頭發(fā)掉到工作服上。

• 定時確認刷輥的去毛發(fā)黏附能力，刷輥黏紙及時更換，對員工需進行刷毛并仔細檢查，確認無毛發(fā)、線頭等異物帶入車間。

• 對員工進行一定的衛(wèi)生培訓，提高員工個人衛(wèi)生意識。

• 工人進出生產(chǎn)區(qū)時未按規(guī)定更衣,而檢查過程出現(xiàn)遺漏,將佩戴的飾品、鑰匙等帶入生產(chǎn)區(qū)域,操作過程中飾品有可能混入產(chǎn)品中。

• 工作服本身自帶的配件如金屬拉鏈頭、鈕扣等,由于使用時間較長,發(fā)生碰撞和磨損較多,也可能在操作過程中落入產(chǎn)品中。

• 在選擇工藝服裝時,避免選用金屬拉鏈頭、鈕扣款式的,可采用粘扣固定式的。

• 建立人員進出管理制度和監(jiān)督檢查制度,明確規(guī)定人員進入生產(chǎn)區(qū)要求,對個人物品進行合理管理。

泥沙、涂料碎片主要來源于原料中帶入、加工過程中污染、剝落的墻面等。

管控措施   

• 原料在搬入車間前均須脫包處理并放于墊架上，新鮮原料卸貨時通過輸送帶或人工直接裝入容器，如果是鏤空容器則容器下面應墊有墊板或墊架，不接觸地面。

• 原料清洗應徹底，將原料中所帶的泥沙去除干凈。

• 車間地面采用環(huán)氧樹脂材料、磨石子或地磚等堅硬、耐洗的材料建造，車間內(nèi)地面每天開工前、生產(chǎn)結束后進行清洗消毒。

• 生產(chǎn)車間入口及車間內(nèi)必要處，應按需設置換鞋(穿戴鞋套)設施或工作鞋靴清洗消毒設施。

• 原輔料及成品運輸工具的車輪在進車間前須清洗消毒，以杜絕車間內(nèi)有泥沙出現(xiàn)。當產(chǎn)品在加工過程中掉落地面時，應立即收集到有“掉地產(chǎn)品”標識的專用容器內(nèi)或立即進行清洗處理。

• 車間內(nèi)墻壁采用環(huán)氧樹脂材料、塑料、瓷磚等無毒、無味的防滲透材料建造，不易剝落、破損，且墻壁下端可適當安裝防撞設施。

• 產(chǎn)品、包裝材料、輔料及各種食品接觸面不靠墻放置。

• 每日檢查墻壁的剝落、破損情況，當發(fā)現(xiàn)問題時要及時維修，并檢查是否污染產(chǎn)品、確認所有設備、設施、工器具清洗干凈后才可使用，特別注意對落地工器具的清洗消毒，杜絕地面涂料碎片黏附在工器具表面而混入到產(chǎn)品中。

紙張碎片主要來源于記錄表、筆記本、書面的工藝及各種制度、標識紙、紙箱。

• 車間內(nèi)各種記錄夾于書寫板并掛于墻上，由各記錄員妥善保管，不得折損、揉搓、用于他處。每天由記錄管理員對收上來的記錄表進行破損情況及數(shù)量的檢查，當有破損或數(shù)量不足時，由相應記錄員查找原因并進行處理。

• 筆記本、書面的工藝及各種制度不帶入車間。筆記本如果在加工過程中確實要用到時，則由個人保管，不用時存放于專用櫥柜內(nèi)。

• 生產(chǎn)現(xiàn)場所用的工藝和制度需做成有機塑料板或裝于塑料袋內(nèi)封口再掛放于使用處。車間內(nèi)所用的各種標識如衛(wèi)生標識、產(chǎn)品狀態(tài)標識、產(chǎn)品檢驗標識等盡量使用有機塑料牌或不銹鋼牌。

• 各種原輔材料、內(nèi)包材等搬入車間前須脫包處理，并檢查脫包后的原料表面是否黏有碎紙，如有應去除干凈。除外包裝間外，其余地方不得使用或存放紙箱。

本文轉載自食品580