由于咸味、甜味、酸味是各種滋味中的主要的或基本的滋味，而除去腥膻異味、增添鮮香美味是調(diào)味的基本要求，因此，具有這些滋味或作用的調(diào)味品，如鹽、醬油、糖、酒、醋、油、蔥、姜等成為最常用的、絕大多數(shù)食品都少不了的調(diào)味品。這些調(diào)味品對于原料的影響和對于食品質(zhì)量的影響非常大。

1、油

    油的燃點很高，可達300℃多度在食品加工的過程中， 油溫經(jīng)常保持在120一250℃之間。因而可使原料在短時間內(nèi)烹熟，從而減少營養(yǎng)成分的損失。油很特殊，就是兼具調(diào)味和傳熱的作用。一方面，它是使用最普遍的調(diào)味品；另一方面，它又常常用作加熱原料的介質(zhì)。而且，即使在用作加熱原料的介質(zhì)時，油還是兼具傳熱和調(diào)味的作用。例如在炸和滑油這兩種烹制方法中， 油既起到原料成熟的傳熱作用，又起到使原料增加香滑酥脆等口味的調(diào)味作用；并且實際上這兩種作用是同時發(fā)生、緊密結(jié)合、不可分割的。

    油脂經(jīng)高溫反復(fù)加熱會產(chǎn)生發(fā)黑、變厚現(xiàn)象。這是因為油脂產(chǎn)生熱聚合反應(yīng)，生成聚合體，并加速氧化。

    同時脂溶性的色素受高溫加熱也開始轉(zhuǎn)色，再加上油中的雜質(zhì)枯焦變黑，發(fā)煙點降低，這種油脂和油煙對人體有害。防止的辦法一是按要求換新油，二是注意隨時去除油中粒屑雜質(zhì)，三是盡量不用豆油開油鍋，豆油中磷脂易受破壞后發(fā)黑。提倡用脫色，脫臭后純凈的精制油做炸油。

    食品和餐飲業(yè)常用的食油有如下幾種：

    1）豬油

    豬油在食品加工中應(yīng)用較廣，在炸、炒、熘等食品加工方法中都可使用。而且豬油所含色素少，故烹制出來的菜肴，色澤潔白，特別是炸裹蛋泡糊的原料(如"高麗肉")非用豬油不可。但豬油炸的食品，冷涼后表面的油凝結(jié)而泛白色，并且容易回軟而失去脆性，尤以冬季為甚。這是因為豬油是不干性油脂，所含的不飽和脂肪酸低。在冬季為了避免出現(xiàn)上述現(xiàn)象，常將盤子先用熱水燙一下再盛裝用豬油炸的食品，或用特殊的器皿(俗稱"錫燙子"，即上面是錫盤子，下面是盛裝開水以使錫盤保溫的錫碗)盛裝。

    2）花生油

    花生油用作炸油，制品呈鵝黃色，不能達到潔白的要求。它也是不干性油脂，其炸制品也容易回軟。粗制的花生油，還有一股花生的生腥味，精煉和經(jīng)過熬煉的則沒有這種氣味，如需除去粗制花生油的腥味，可將油加熱，熬至冒青煙時離火，將少量蔥或花椒投入鍋內(nèi)，待油涼后，濾去白沫即可。

    3）芝麻油

    此油色澤金黃，香氣濃郁，用來調(diào)拌涼菜，則香氣四溢，能顯著提高食品的口味。在一般湯菜中淋上幾滴芝麻油，也有增香提鮮的效果。以小磨麻油為好，香味濃郁。芝麻油中含有一種叫"芝麻素"的物質(zhì)(一種酯基化合物)，它是有力的抗氧劑，故而芝麻油性質(zhì)穩(wěn)定，不易氧化變質(zhì)。芝麻油如經(jīng)高溫加熱，香味就會損失，故一般都是直接澆淋在菜上使用。

    4）豆油

    豆油屬半干性油脂，含磷脂多，不宜做炸油用。因磷脂受熱會分解而生成黑色物質(zhì)，使油和制品表面顏色變深。但由于豆油含磷脂多，用來同魚或肉骨頭熬湯，可熬成濃厚如奶的白湯，豆油色澤較深，有些用青豆或嫩黃豆生產(chǎn)的豆油可因含有葉綠素而呈青綠色，炒出來的食品色澤不佳。豆油帶有大豆味，雖可用加熱后投入蔥或花椒的方法除去，但油的顏色卻因此變深以至變黑了。

    5）菜籽油

    菜籽油是一種半干性油脂，色金黃。因含有芥酸而有一種"辣嗓子"氣味，但炸過一次食品或放進少量生的花生米或黃豆炸焦，即可除去。

2、鹽

    食鹽在調(diào)味上處于很重要的地位，故有"鹽為百味之主"的說法。食鹽不僅起調(diào)味作用，而且也是血液循環(huán)系統(tǒng)和內(nèi)分泌系統(tǒng)不可缺少的物質(zhì)，有保持人體正常的滲透壓和體內(nèi)酸堿平衡的作用。

    人們在日常飲食中如果缺乏鹽的成分就會引起一系列的生理機能的不良變化。因此， 每人每天必須攝入一定數(shù)量的鹽。鹽又有脫水防腐作用，原料(如水產(chǎn)品、肉類、蛋類、蔬菜類等)通過鹽腌，不僅可以具有特殊的風(fēng)味，且便于保藏。

    鹽還可以使蛋白質(zhì)凝固。因此燒煮蛋白質(zhì)含量豐富而又不易酥爛的原料如黃豆時，不宜先放鹽，如果先放鹽則黃豆表面的蛋白質(zhì)凝固，不能吸水膨松，也就燒不爛了。

3、醬油

    醬油是一種成分復(fù)雜的呈咸味的調(diào)味品。在調(diào)味品中，醬油的應(yīng)用僅次于食鹽，其作用是提味調(diào)色。醬油在加熱時，最顯著的變化是糖分減少，酸度增加，顏色加深。

4、黃酒

    黃酒又名料酒。在調(diào)味品中，黃酒應(yīng)用范圍極廣。

    黃酒含酒精濃度低，脂和氨基酸含量豐富，故香味濃郁，味道醇和，在食品加工食品時常用以去腥、調(diào)味、增香。特別是食品加工水產(chǎn)類原料時，更少不了黃酒。這是因為肉、魚等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氫化吡咯等物質(zhì)，這些物質(zhì)能被酒精溶解并與酒精一起揮發(fā)， 因而可除去腥味；還因為黃酒除本身所含的醋具有芳香氣味外，其中氨基酸還可與調(diào)味品中的糖結(jié)合成有誘人香味的芳香醛。

    酒在加熱過程中遇到酸(乙酸、脂肪酸等)會產(chǎn)生酯化反應(yīng)，生成乙酸乙酯，產(chǎn)生香味。而有些菜就是要體現(xiàn)酒味，則不能讓它揮發(fā)，食品加工時可在出鍋前放入。做糟貨、醉菜，酒味透肌里，還有殺菌，使蛋白質(zhì)凝固從而增加帶皮原料表皮的脆性。上漿時不主張加酒，因為酒難以揮發(fā)，會影響菜味。黃酒中，以浙江紹興出產(chǎn)的紹酒為最好。

5、醋

    供食用的醋一般含醋酸3~6%，我國各地均有生產(chǎn)，以山西及鎮(zhèn)江的產(chǎn)品最好。古醫(yī)書記載:"醋，味酸苦、性溫、無毒、開胃氣、殺一切魚肉菜毒。"醋在調(diào)味中用途很廣，在食品加工某些食品時放些醋，除能增加鮮味、解膩去腥外，并能在原料加熱過程中，使維生素少受或不受破壞和促使食物中的鈣質(zhì)分解，同時還有促進食物消化的作用。

6、糖

    糖是一種高精純碳水化合物，含有甜味，在調(diào)味品中占有重要地位。糖除能調(diào)和滋味和增進食品色澤的美觀外，還可以供給人體以豐富的熱量。

    南方做菜大都用糖，北方則用得較少。在炒菜或燒菜中加點糖，能增加菜的風(fēng)味；在腌肉中加些糖，能促進肉中的膠元蛋白質(zhì)的膨潤，使肉組織柔軟多汁。飲食業(yè)用來調(diào)味的糖，主要是白糖。但在制作烤鴨時常用飴糖。飴糖中含有葡萄糖、麥芽糖與糊精， 具有吸濕作用。稀釋的飴糖能封住鴨子的毛孔使之表面光滑?？緯r糖脫水變脆，而鴨皮脂肪含量較高，形成酥脆特色。麥芽糖受熱即分解為焦糖，產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，顏色深紅光潤，香味撲鼻。

1、調(diào)味的3種方式

    1)原料加熱前的調(diào)味

    調(diào)味的第一種方式是原料加熱前的調(diào)味，可稱為基本調(diào)味。其主要目的是使原料先有一個基本的滋味，并解除一些腥膻的氣味。

    具體方法就是用鹽、醬油、黃酒或糖等調(diào)味品把原料調(diào)拌一下或浸漬一下，例如魚在烹制以前，往往要用鹽或醬油浸漬一下；用于炸、 熘、 爆、炒的原料往往要結(jié)合掛糊上漿加入一些調(diào)味品；用蒸的方法制作的食品，其原料事先也要進行調(diào)味。

    2)原料加熱過程中的調(diào)味

    調(diào)味的第二種方式是在原料加熱過程中的調(diào)味， 即在加熱過程的適當(dāng)時候， 將調(diào)味品投入。這是具有決定性的定型調(diào)味，大部分食品的口味都是在這一調(diào)味階段確定的。有些用旺火短時間快速食品加工的菜，往往還需要先把一些調(diào)味品調(diào)成"兌汁"(也叫"預(yù)備調(diào)汁")在烹制時迅速加入。

    3)原料加熱后的調(diào)味

    調(diào)味的第三種方式是原料加熱后的調(diào)味，可稱為輔助調(diào)味。通過這一階段的調(diào)味，可以增加食品的滋味。這適用于在加熱過程中不能進行調(diào)味的某些食品加工方法。如用來炸、蒸的原料，雖都經(jīng)過基本調(diào)味的階段，但由于在加熱過程中不能調(diào)味，所以往往要在食品制成后，加上調(diào)味品或隨調(diào)味品上席，以補基本調(diào)味的不足，例如炸菜往往需佐以番茄汁、辣醬油或椒鹽等。至于涮菜，在加熱前及加熱過程中均不能進行調(diào)味，故必須在加熱后進行調(diào)味。

2、掌握調(diào)味的4項原則

    1)下料必須恰當(dāng)、適時

    在調(diào)味時，所用的調(diào)味品和每一種調(diào)味品的用量，必須恰當(dāng)。為此，應(yīng)當(dāng)了解所烹制的食品的正確口味，應(yīng)當(dāng)分清復(fù)合味中各種味道的主次，例如有些菜以酸甜為主，其他為輔；有些菜以麻辣為主，其他為輔。這些都是做到下料恰當(dāng)?shù)那疤帷Ｓ绕渲匾氖?，廚師應(yīng)當(dāng)做到操作熟練，下料準(zhǔn)確而適時，并且力求下料規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化，做到同一食品不論重復(fù)制作多少次，調(diào)味都劃一不走樣。

    2)嚴格按照一定的規(guī)格調(diào)味，保持風(fēng)味特色

    我國的烹制技藝經(jīng)過長期的發(fā)展，已經(jīng)形成了具有各地風(fēng)味特色的地方菜。在食品開發(fā)和廚師烹飪時，必須按照地方菜種的不同規(guī)格要求進行調(diào)味，以保持食品一定的風(fēng)味特色，做到燒什么菜象什么菜。必須防止隨心所欲地進行調(diào)味，把食品或菜品做的口味混雜。當(dāng)然，這并不是反對在保持和發(fā)揚風(fēng)味特色的前提下發(fā)展創(chuàng)新。

    3)根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)調(diào)節(jié)食品的口味和顏色

    人們的口味往往隨著季節(jié)的變化有所不同。在天氣炎熱的時候，人們往往喜歡口味比較清淡、顏色較淡的食品；在寒冷的季節(jié)，則喜歡口味比較濃厚、顏色較深的食品。在調(diào)味時，可以在保持風(fēng)味特色的前提下，根據(jù)季節(jié)變化，適當(dāng)靈活掌握。

    4)根據(jù)原料的不同性質(zhì)掌握好調(diào)味

   （1）新鮮的原料，應(yīng)突出原料本身的美味，而不宜為調(diào)味品的滋味所掩蓋。例如新鮮的雞、鴨、魚、蝦、蔬菜等，調(diào)味均不宜太重，也就是不宜太咸、太甜、太酸或太辣。因為這些原料本身都有很鮮美的滋味，人們吃這些食品， 主要也就是要吃它的本身的滋味；如果調(diào)味太重， 反而失去了原料本身的鮮美滋味。

   （2）帶有腥膻氣味的原料，要酌加去腥解膩的調(diào)味品。例如牛羊肉、內(nèi)臟和某些水產(chǎn)品，都帶有一些腥膻氣味，在調(diào)味時就應(yīng)根據(jù)食品的具體情況，酌加酒、醋、蔥、姜或糖等調(diào)味品，以解除其腥膻氣味。

    （3）本身無顯著滋味的原料，要適當(dāng)增加滋味。例如魚、海參、燕窩等，本身都是沒有什么滋味的，調(diào)味時必須加入鮮湯，以補助其鮮味的不足。

    調(diào)味品裝盛與保管必須妥善。如果裝盛的容器不妥，保管整理的方法不善，就可能導(dǎo)致調(diào)味品變質(zhì)或使用紊亂。

1、調(diào)味品的裝盛器皿

    應(yīng)根據(jù)調(diào)味品不同的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)選用。調(diào)味品的品種很多，有液體、有固體，還有易于揮發(fā)的芳香物質(zhì)，因此對器皿的選用必須注意。例如，金屬器皿不宜貯盛含有鹽分或酸醋的調(diào)味品，如鹽、醬油、醋等，否則容易發(fā)生化學(xué)變化，因為鹽和醋對很多金屬會起腐蝕作用，易使容器損壞，調(diào)味品變質(zhì)。而且如金屬溶解在醋中，還會引起污染。透明的器皿不宜貯盛油脂類調(diào)味品，因為易于吸收日光而氧化變質(zhì)。陶瓷、玻璃器皿不能注入高溫?zé)嵊停?否則易于爆裂。

2、調(diào)味品的保存環(huán)境條件有以下幾點:

    1)環(huán)境溫度不宜過高或過低

    如近旁環(huán)境的溫度過高，則糖易溶化，醋易渾濁，蔥、蒜易變色;但如溫度太低，蔥、蒜等也易凍壞變質(zhì)。

    2)環(huán)境不宜太潮或太干

    如近旁環(huán)境太潮濕，則鹽、糖易溶化，醬、醬油易生霉；但如太干燥，蔥、蒜、辣椒等易枯變質(zhì)。

    3)有些調(diào)味品不宜多接觸日光和空氣

    例如油脂類多接觸日光易氧化變質(zhì)， 姜多接觸日光易生芽， 香料多接觸空氣易散失香味等等。

3、調(diào)味品的保管，必須注意以下幾個方面：

    1)應(yīng)掌握先進先用的原則

    調(diào)味品一般均不宜久存，所以在使用時應(yīng)先進先用，以避免貯存過久而變質(zhì)。雖然少數(shù)調(diào)味品如黃酒等越陳越香，但開甏后也不宜久存。有些大兌汁調(diào)料當(dāng)天末用完，要進冰箱，第二天重新燒開后再使用。

    2)應(yīng)掌握好數(shù)量

    需要事先加工的調(diào)味品，一次不可加工太多。如濕淀粉、香糟、切碎的蔥花、姜末等，都要根據(jù)用量掌握加工， 避免一次加工大多造成變質(zhì)浪費。

    3)不同性質(zhì)的調(diào)味品應(yīng)分類貯存并注意保管

    例如同是植物油，沒有使用過的清油和炸過的渾油必須分別放置，不宜相互混合，以免影響質(zhì)量。濕淀粉每日應(yīng)調(diào)換清水。醬油如貯存較久，可煮沸一下繼續(xù)貯存，以免生霉。

4、廚房調(diào)味品的合理放置。

    菜品烹飪時動作迅速，因此日常使用的調(diào)味品器皿必須放在靠近右手的灶面上或灶旁的桌子上，以便取用。但這些調(diào)味品器皿的放置，應(yīng)有一定的位置。一般原則是:

    1)先用的放得近，后用的放得遠；

    2)常用的放得近;少用的放得遠；

    3)有色的放得近，無色的放得遠，同色的應(yīng)間隔放置。

    4)濕的放得近，干的放得遠。

       具體的放置辦法還要根據(jù)備地的使用習(xí)慣而定。糖、酒、鹽等應(yīng)放得離爐口較遠。因為它們均系無色調(diào)味品，在取用時偶一不慎，滴落一些在前一排如醬油或抽的器皿內(nèi)影響不大；但如果相反排列，把油、醬油滴落到糖、鹽等器皿內(nèi)影響就比較大了(濕的放得近，千的放得遠，同理)。同時，油、醬油、濕淀粉的使用范圍較廣，使用次數(shù)較多，而且大部分菜品加工方法，往往是先用油、酒、醬油，后用糖、鹽等，所以把油、醬油等排在前列(近爐口的一列)，糖、鹽等排在后列。還有，鹽和糖顏色和開頭都相似，放置時必須隔開，以免用錯。